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变色的食用油影响健康吗?

油脂在储存运输以及使用过程中颜色的变化(比如变深或者变浅),叫油脂返色或回色。经验证,回色产生的物质没有细胞毒性,对油脂安全没有影响。

一般来说,食用油都会发生回色现象,但是相比较而言,玉米油回色现象最严重。这主要是因为玉米油中γ-生育酚含量特别高,在伴随着油脂氧化时,γ-生育酚发挥抗氧化剂的作用,从而产生了颜色较深的产物,而导致回色。

虽然玉米油回色产生的物质没有安全性问题,但是油脂回色都会伴随着严重的油脂氧化。油脂氧化会带来酸败、色泽变深等副作用。尤其是在油开启之后,如果密封和保存条件不利,接触氧、光照、金属离子等促进氧化的因子,氧化反应就会加速。而油脂一旦氧化酸败,其安全性指标超过国家标准要求,其使用安全性就不能保证,有可能对身体带来伤害。

所以,严重变红的玉米油不建议再食用。